4월 식재료 돼지고기 이야기
■ 한자어로는 저(猪)·시(豕)·돈(豚)·체(彘)·해(亥)등으로 표기.
■ 유럽 중남부와 아프리카 북부에서 야생하는 유럽산 멧돼지, 중국대륙 동부에서 우수리강 유역에 걸쳐 살고 있는 멧돼지, 동남아시아의 멧돼지 등이 가축화되어 각 지역마다 독특한 재래종이 형성된 것으로 추측됨
■ 우리나라 재래종 돼지는 중국의 멧돼지 또는 동남아시아의 멧돼지에서 유래되었나는 두 가지 설이 있음
■ 재래종은 조선시대 말엽까지 사육되어 오다가 외래종이 도임되면서 점차 사라지게 되었음
■ 돼지는 지신(地神)의 상징으로 인식되었고, 돼지머리는 제물로 쓰는 경우가 많음
■ 전통적으로 돼지우리는 소나무 울타리를 만들어 길렀으며 어미가 새끼를 위해서 먹이를 양보하며 살이 많이 찌지 않기 때문에 어미와 새끼는 한 우리에서 기르지 않았다고 함,
■ 전 세계에서 사육되고 있는 돼지의 품종은 약1,000종, 사육 가치는 30여종 정도가 있으며 용도에 따라서 지방형(라드형), 가공용형(베이컨형), 생육형(미트형)으로 나눌 수 있음.
■ 용도에 따라서는 지방형·가공형·생육형 등으로 나누기도 함,
■ 돼지고기는 육류가공품의 대표적인 것으로 후년, 탕자(湯煮)하여 방부성과 특수한 풍미를 띠게 함.
■ 햄은 돼지의 퇴육(腿肉, 넓적다리고기) 살을 가리키는 말로 독특한 풍미와 방부성을 살린 가공식품으로 필수아미노산을 골고루 함유한 영양식품.
■ 소시지는 양의 창자나 케이싱에 돼지고기를 채워 훈연한 것으로 단백질, 칼슘 등의 영양이 풍부하다.
■ 품종특성
- 경상북도 김천의 지례돈(知禮豚)과 경상남도 사천의 사천도(泗川豚)는 독특한 형태를 간직하고 있었으나 외래품종의 도입으로 인하여 고유한 특성을 상실.
- 버크셔종:영국 버크셔주(州) 원산, 털빛깔은 검은색이나 얼굴과 꼬리, 네 다리 끝은 흰색, 체질이 튼튼하고 조숙, 환경에 대한 적응성이 강함. 육질이 우수하나 지방이 많은 결점,
- 요크셔종:영국 요크셔주(州) 원산, 한국에는 대요크셔종이 많이 보급. 털빛깔은 흰색이고, 체형은 버크셔종과 비슷하며, 추위에 약함. 어미돼지는 모성애가 부족하여 새끼를 잘 기르지 못하는 결점이 있음
- 두록저지종:미국 뉴저지주(州)와 뉴욕주(州) 원산, 갈색 돼지,, 귀가 앞으로 늘어지고, 얼굴은 곧은 편, 이다. 비육이 잘 되며, 고온건조한 지방에 적합. 한국에는 1952년에 처음 도입.
- 햄프셔종:미국 원산, 털 빛깔은 검은색이지만, 앞다리를 포함한 어깨와 가슴둘레에 흰 띠를 두르고 있는 것이 특징, 고기가 많고 지방이 적음. 새끼를 잘 기른다.
■ 구입요령
- 돼지고기는 변색된 부위가 없고 지방이 근육 사이에 적당히 분포되어 있고 조직이 탄력적이어야 한다
- 주변에 드립이 보이지 않고 다즙이 많으며 연하고 이취가 없야한다.
- 숯불이나 석쇠 구이:6~8mm 다소 두꺼운 것, 철판 솥뚜껑, 후라이팬 구이:3~5mm 다소 얇게 썬 것을 선택합니다.
- 수육:삼겹살이나 목심, 앞다리와 쫄깃한 조직감이 적당한 사태살도 좋다.
- 간장조림:안심 부위, 뒷다리 부위 또는 사태살을 선택힌디
- 돈까스:등심살 부위가 적합, 뒷다리 부위의 살코기도 이용.
- 찌개:잔여육을 이용하는 것이 가장 적합
- 햄은 손가락으로 눌러보아 탄력이 있고, 겉에 곰팡이나 점액 등이 붙어있지 않으며 제조연월이 최근인 것을 고른다.
- 포장이 터졌거나 오래된 것은 피하고 훈연색이 고르고 윤기가 흐르는 것이 좋다.
- 소시지는 깨끗한 연분홍색으로 빛깔이 선명한 것이 좋다.
- 돼지고기는 얇게 썬 단면이 넓어 상하기 쉬우므로 종이타월로 수분을 한 번 닦아 내고 100g씩 나누어 밀봉해서 보관하면 쉽게 상하지 않음.
- 두껍게 썬 고기는 식초와 식용유를 같은 비율로 섞어 고기에 바른 다음 랩이나 비닐을 끼우고 평평한 그릇에 보관.
- 다진 고기는 구입 즉시 종이 타월로 꼭꼭 눌러 물기를 제거, 랩이나 지퍼 팩에 밀봉해서 보관.
- 포장된 햄과 소시지는 상온에서 1~3개월 정도 두어도 괜찮으나 위생적인 면을 고려, 저온저장을 한다.
- 남은 햄이나 소시지는 빨리 먹는 것이 좋고, 칼로 썬 햄이나 소시지는 랩으로 여러 겹 싸서 공기를 완전히 차단한다.
■ 손질법
- 돼지고기는 손으로 만지는 것보다는 젓가락을 이용하는 것이 세균감염을 줄이는 방법이다.
- 햄 등은 공기와 접촉하면 그 부분이 말라서 딱딱해지므로 사용하고 남은 햄은 반드시 비닐봉지에 담아 두어야 한다.
- 소시지는 끓는 물에 살짝 데쳐 기름기를 제거한 후 섭취하면 좋다.
■ 지방, 탄수화물, 비타민 및 미네랄 등의 영양성분도 소량으로 함유.
■ 영양성분 구성은 돼지의 품종, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태. 건강상태 등에 따라 차이가 있고 지방함량은 부위에 따른 함량의 차이가 매우 큼.