갈변 식재료가 갈색으로 변하는 이유

갈변(식재료가 갈색으로 변하는 것)

사과즙을 만들었더니 색이 갈색으로 변해버렸다.

껍질을 벗긴 연근이나 우엉이 거무스름해졌다.

오래 보관해둔 된장의 색이 짙어졌다.

이 색의 변화는 모두 식재료가 갈색으로 변하는 갈변 반응이 나타난 것이다.

갈변 반응이란 산화나 화학반응 때문에 식품의 색이 변하는 것을 말하며

크게 구분하여 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다.

식물의 경우 효소적 갈변은 채소나 과일 등에 포함된 카테킨과 타닌등의

폴리페놀화합물이 산화효소(폴리페놀옥시다아제)에 의해 산화되어 일어난다.

육류의 경우는 주로 아미노산의 일종인 티로신이 산화효소(티로시나아제)의

작용에 의해 산화되어 검은 색소인 멜라닌을 만들기 때문에 변색이 일어난다.

생고기를 그냥 두면 검어지는 것은 이 산화효소의 영향이다.

즉 효소적 갈변은 산화효소와 산화효소가 작용하는 성분의 양쪽이

식품에 함유되어 세포의 절단 등으로 그것들의 성분이 섞이지 않으면 일어나지 않는다.

예를 들어 귤을 잘라도 잘린 면의 색이 변하지 않는 것은 귤에는 폴리페놀화합물이 

함유되어 있지만 산화효소는 들어 있지 않기 때문이다. 한편 비효소적 갈변은

가열가공 및 가열 조리, 장기간의 저장 등에 의해 거의 대부분의 식품에 일어날 가능성이 있다.

된장, 간장의 갈변현상

된장과 간장의 색이나 향기는 장기간의 숙성 중에 생기는 것이다.

즉 된장 및 간장은 애초에 비효소적 갈변을 이용한 식품이라고 할 수 있다.

다만 한번 개봉해서 온도가 높은 곳에 두면 비효소적 갈변이 너무 진행되어

점점 색이 짙어지고 풍미가 떨어진다. 변색되었다고 해서 몸에 나쁜 것은 아니지만

이미 개봉한 된장과 간장은 냉장고에 보관하자. 또한 팩에 들어 있는 된장을 사면

된장 표면에 얇은 종이가 뎦여 있고 산화방지제가 들어 있는데 둘다 버리지 말아야 한다.

된장의 산화를 방지하기 위한 것이기 때문이다.

쌀의 갈변현상

밥을 밥통에 넣은 채로 장시간 두면 누렇게 되는 것은 밥에 함유된 

당과 아미노산이 반응했기 때문이다.

즉 비효소적 갈변의 아미노카르보닐 반응이 일어난 것이다. 또한 보리밥을 지었을 때

쌀은 보통 상태인데 보리만 검어지는 경우가 있다. 보리는 쌀이나 밀에 비해 폴피페놀화합물이

많이 함유되어 있어 폴리페놀옥시디아제의 작용에 의해 효소적 갈변을 일으킨다.

어느 정도 식었을 때 밥을 랩으로 싸서 냉동고에 보관하면 좋다.

감자류의 갈변현상

감자를 자르면 감자에 함유되어 있는 티로신과 티로시나아제가 만나 갈변 반응이 일어난다.

티로신과 티로시나아제는 수용성이므로 감자를 잘랐을 때 바로 물로 씻으면 방지할 수 있다.

감자전을 할 때 반드시 양파를 갈아 함께 요리하면 갈변현상을 막을 수 있다.

절인채소의 갈변현상

푸른 채소를 가열하면 푸른 채소에 함유되어 있는 클로로필(엽록소)에 옥시디아제가 작용해서

갈변 반응이 일어난다. 클로로필은 갈색의 페오피틴이라고 하는 물질로 변화하여 색이 바랜 것처럼

된다. 푸른 채소를 데칠 때는 조금이라도 가열시간을 짧게 하도록 반드시 물이 끓은 후에 채소를 넣자

또한, 소금에는 산화효소의 활성을 억제하는 작용이 있으므로 물에 소금을 넣으면 갈변을 방지하는 효과가 있다.

클로로필은 산성이 높아질수록 페오피틴으로 변화하기 쉬운 성질을 가지고 있다.

예를 들어 오이 식초절임(피클)이 다갈색인 것은 식초에 의해 클로로필이 페오피틴으로 변화했기

때문이다. 채소요리는 식초물을 사용하지 말아야 한다. 식초가 함유된 드레싱은 먹기 직전에 뿌리자.

뿌리채소의 갈변현상

우엉에는 타닌 등의 폴리페놀화합물이 함유되어 있다. 이 성분이 우엉에 들어 있는 폴리페놀옥시디아제와

작용하면 갈변 반응이 일어난다. 그 때문에 우엉은 껍질을 벗기면 바로 거무스름해지는 것이다.

우엉에 함유된 폴리페놀화합물 및  폴리페놀옥시디아제는 수용성이므로 껍질을 벗겨서 바로 물에 담그면

유출해서 검어지는 일은 없어진다. 또한  폴리페놀옥시디아제는 산에 약하기 때문에 식초물에 

담그는 것도 효과적이다. PH4 이상의 산성이 되면 활성이 급격히 약해져 변색을 방지할 수가 있다.

또한 데친 물에도 식초를 조금 떨어뜨리면 하얗게 삶을 수 있다. 이것은 우엉에 함유되어 있는 폴라보노이드계의

색소가 산성의 상태에서 무색이 되는 성질이 있기 때문이다.

연근도 같은 원리로 물이나 식초를 사용해서 갈변을 예방하는 것이 가능하다.

그뿐만 아니라 산을 사용하면 연근이 쉽게 물러지지 않아 사각사각 상태를 유지할 수 있다.

과일류의 갈변

앞서 말했듯이 사과는 껍질을 벗기면 효소적 갈변을 일으켜 바로 변색한다. 사과에 함유되어 있는 에피카테킨 및

클로로겐산의 폴리페놀화합물과 폴리페놀옥시디아제가 갈변 반응을 일으키기 때문이다.

사과의 갈변을 예방하기 위해서는 옅은 소금물에 담그그나 레몬즙을 뿌리면 좋다.

사과의 맛이 변하는 것이 신경 쓰이는 사람은 물에 담가두는 것만으로도 효과를 볼 수 있다. 다만

비타민 C가 유실되므로 물에 오래 담그는 것은 금물이다. 바나나도 사과와 같은 원리로 갈변된다.

장기간 냉장고에 넣어두는 것으로 검어지는 것은 저온장해라고 불린다. 바나나 망고등의 열대 과일은

추위에 약해 너무 오래 저온에 두면 냉기를 흡수해서 빨리 상하게 되는 이른바 과일이 감기에 걸린 상태가 되는 것이다.

갈변 랭킹 채소

1. 감자 2. 우엉 3. 연근 4. 고구마 5. 가지

갈변 랭킹 과일

1. 비파 2. 자두 3. 사과 4. 복숭아 5. 배 6. 살구

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