맛집! 본연의 맛은 무엇으로 결정되는가?

맛집 본연의 맛은 무엇으로 결정되는 가?

2016년 요리에 관심이 많아 우리나라에서 

나름 유명한 요리 학원을 3개월째 다니고 있습니다

그러면서 한가지 의문점이 들었던 것은 재료 본연의 맛을 살린다는 자주 들었습니다

재료의 본연의 맛이란 무엇일까 라고 생각을 많이 했었습니다

TV 요리프로그램을 봐도 전국에 산재해 있는 

맛집들을 봐도

늘 나오는 말이 재료 본연의 맛이라는 말을 많이 합니다

그러면서 갖은 양념은 빠지지 않고 사용합니다

그럴때마다 드는 생각은 양념 맛으로 먹는건가? 재료 본연의 맛이라 해놓고

무언가 어폐가 있는 것은 아닐까?

그러다 원래 그런가 보다 하고 지나치다 황교익 맛 칼럼니스트님의 페북을 통해

사이다 같은 글을 보게 되었습니다

엄밀히 말하면 정동현 셰프의 글을 공유했던 내용인데 

100퍼 공감되는 말이라 동의 없이 올려 봅니다

요리인들의 변화가 있어야 하지 않을까 하는 생각도 하면서…

정동현 셰프님과 황교익 칼럼니스트 님께 양해를 구합니다.

정동현 _ 셰프

음식 글 중 '본연의 맛'이란 문구가 나오면 나는 읽기를 멈춘다. 

다른 장르에서 '본연'이란 단어는 쉽게 볼 수 없다. 

본연의 멋, 본연의 아름다움, 이런 수식어 자체가 드물다. 

그런데 음식에 관한 글 중에 열에 둘은 본연의 맛이란 말을 아주 떳떳하고 뻔뻔하게 쓰고 있다. 

이해를 하자면 식재료가 가진 근본적인 순수한 맛이란 뜻일 것 같은데, 그런게 어디 있기나 한가? 

김치 본연의 맛은 무엇인가? 김치는 배추 본연의 맛을 살린 것인가? 

이런 새태는 음식의 맛은 순수해야 한다는 말 같지도 않은 고집, 

혹은 그것을 즐기는 것이 미식이라는 잘못된 고정관념 때문이다. 

그들의 주장에 따르면 음식은 달지도 짜지도 않아야 한다. 

좋은 고기는 양념이 없어야 하고 회는 간장이 아닌 소금에 찍어 먹어야 한다. 

냉면은 당연히 순면이어야 하고 식초나 겨자를 타는 것은 냉면에 대한 모독이다. 

그럴 거면 왜 그림은 물감을 쓰나? 연필로만 그린 뎃셍이 아니면 예술이 아닐 것이요, 

노래는 아카펠라만이 인정받아야 하는 것 아닐까?

세상에는 맛독재를 꿈꾸는 맛경찰이 너무나 많다. 

그들이 꿈꾸는 순수는 어딘지 모르게 으스스하다. 그래서 나는 늘 빨간 비빔냉면을 시킨다.

황교익 _ 맛 칼럼니스트

정동현님, 다 맞는 말이다.

음식에서 재료 본연의 맛을 살리는 일은 그다지 많지 않다.

사정이 그런데, “본연의 맛, 본연의 맛” 이러는 것은 바르지 않다.

그럼에도 나는 “재료 본연의 맛”을 늘 말한다.

글에서는 거의 하지 않는다.
대중 상대의 방송에서 그런다.
까닭이 있다.

한국음식들이 너무 과한 양념으로 범벅을 하고 있기 때문이다.
소금간 정도이면 될 것을, 설탕에 고추장에 마늘에 파에 고춧가루에 참기름에.. 온갖 양념으로 범벅을 한다.
특히 갖은양념.. 간장 마늘 파 고춧가루 참기름 등등의 이 갖은양념 하나로 온갖 음식이 조리된다.
재료마다 그에 적합한 양념을 찾지 않고 갖은양념 하나로 끝낸다.
한 상의 음식이 쫘악 깔렸는데, 그 양념이 죄다 같아서 그 음식이 그 음식으로 느껴진다.
내가 “본연의 맛, 본연의 맛” 하는 것은 이 때문이다.
재료가 어떠하든 똑같은 맛을 내는 양념법에 대한 거부이고 반항이다.
내가 ‘말 같지도 않은’ “본연의 맛”을 떠들지 않을 날이 빨리 오기를 기대한다.

2분의 좋은 글 감사합니다.