한식의 메뉴 유형과 조리법

한식의 메뉴 유형과 조리법

습열조리 방법

물을 열 매개체로 하여 가열하는 방법으로 끓이기, 데치기, 찌기 등이 있다.

끓이기boiling

국, 찌개, 전골, 조림 등과 같이 국물을 가열조리하는 방법으로 물이나 조미액을 열전달 매체로 하여 대류작용을 이용하는 방법이다. 익힘과 동시에 조리 중간에 조미를 할 수 있고, 조리온도의 조절이 용이하다. 가용성 성분은 녹아나오고, 조미성분은 스며들어 조미액과 재료의 맛이 잘 어우러진다. 보통 재료가 충분히 잠길 정도의 물을 사용하며, 식품 표면에 적당한 칼집을 내거나 식품의 크기나 단단하기에 따라 식품의 가열순서를 조절하여 단단하고 질긴 식품을 연하게 할 수 있다.
끓이기를 할 때 된장은 불쾌한 향미성분을 흡착해 주므로 수육을 삶을 때 된장을 풀어주기도 한다. 간장은 감칠맛과 특유의 향이 있으나 장시간 가열 시 소실되므로 처음부터 전부 넣지 말고 2~3회로 나누어 넣는다. 소금과 설탕 사용 시 삼투압에 의하여 식품 내에서 수분이 침출되어 조직이 딱딱해질 수 있으므로 다량 사용 시 2~3회로 나누어 사용한다. 식초는 휘발되기 쉬우므로 불에서 내리기 직전에 사용한다.

데치기blanching

식품 재료에 따라 다르지만 재료가 잠길 정도의 물을 사용하여 끓는 물에 식품을 데쳐내는 조리방법으로 가열하고 난 물은 사용하지 않는 것이 끓이기와 다른 점이다. 데치기는 식품 중의 수분이나 좋지 않은 성분을 제거 또는 효소활성을 억제하기 위해 사용한다. 데치기에 사용되는 물은 조미되지 않은 것을 사용하나, 식재료에 따라 소금이나 식초 등을 넣고 데쳐내기도 하며, 목적에 따라 식재료를 찬물에서부터 넣고 끓여 데쳐내거나 또는 끓는 물에서 데쳐낸다. 파스타 면 같은 것은 충분한 양의 물을, 감자나 당근처럼 수분이 많은 식품은 잠길 정도의 물을 사용하며 국수나 푸른 채소 등은 데쳐낸 후에 찬물에 곧바로 담가 식혀서 잔열에 의한 변화를 막도록 한다.

찌기steaming

찌기는 물이 100℃로 끓을 때 발생된 수증기의 응축열539cal/g을 이용한 조리방법으로 다른 습식 가열에 비해 재료 그대로의 모양과 풍미를 유지할 수 있고, 수용성 성분의 손실이 적은 장점을 가지고 있으나 가열 중간에 조미하기가 어렵고, 조리시간이 길며 연료의 사용이 많다.

건열조리방법

열의 전달매체로서 물을 사용하지 않고 기름이나 뜨거운 공기를 사용하거나 직접 열원으로부터 복사열에 의해 가열하는 방법으로 구이, 볶음, 튀김, 전 등의 조리방법이 있다. 물을 사용하면 조리 시 100℃ 이상의 온도를 내기 어려우나 건식 가열을 하면 100℃ 이상의 온도 이용이 가능하다.

구이baking, roasting

굽기는 기름이나 물을 사용하지 않고 높은 열150~250℃로 조리하기 때문에 수용성 영양소의 손실이 적고 식품 자체 성분의 용출이 적어서 식품 고유의 맛을 살릴 수 있다.식품 내의 수분이 감소되어 맛 성분이 농축되고 당질의 캐러멜화, 지방의 분해 등으로 인해 풍미를 증진시킬 수 있으며 살균 효과가 있다.

• 직접구이 
• 석쇠나 금속 망을 이용하여 식품을 불 위에서 직접 굽는 방법이다. 가열하는 과정 중에 식품 내의 수분과 기름 성분이 연기와 불꽃에 그을리며 가열된다. 숯불을 이용하면 복사열이 강하고 복사면이 넓어 가장 효과적이며, 가스불의 경우 불꽃의 온도는 1,500℃ 이상이지만 이때 복사열이 불꽃 중의 수증기나 탄산가스에 의해 낮아지며 식품 전면이 균일하게 가열되지 않으므로 석쇠나 금속 망을 놓고 가열하는 것이 좋다.

• 간접구이 
• 열원 위에 철판, 프라이팬 등을 올려놓고 그 위에서 식품을 가열하는 방법으로 어떤 연료로도 가열이 가능하다. 전도열을 통하여 구워내는 방식으로 보통 철판이나 프라이팬에 기름을 칠하여 식품이 들러붙지 않도록 한다. 금속판의 온도는 열원의 온도까지 올라가므로 바닥에 접촉된 식품의 아랫부분 온도는 높은 반면 윗부분은 열의 전도가 늦어 온도가 낮다. 그러므로 식품의 위, 아래를 뒤집어가며 가열 면을 바꿔줘야 하고, 뚜껑을 덮거나 도중에 물을 가해 내부에서 발생되는 증기로 충분히 익도록한다. 구울 때는 전분이 많은 식품은 약한 불에서 서서히 호화되도록 하고, 단백질이 많이 함유된 식품은 센 불에서 구워 표면의 단백질을 변성시킨 다음 화력을 줄여 육즙의 유출을 적게 하면서 서서히 내부 중심까지 익히도록 한다.

볶기sauteing

볶기는 소량의 기름을 이용하여 냄비, 프라이팬, 철판 등을 달궈 재료를 넣고 고온에서 재빠르게 가열하는 조리방법으로 식품 고유의 색과 질감, 향을 살릴 수 있다. 구이와 튀김의 중간 조리방법으로 식품의 수분이 증발되면서 익어 입 속에서의 촉감이 좋고 맛 성분이 농축된 데다 기름의 가열 시 형성되는 독특한 풍미가 가미되어 맛이 좋아진다. 장점으로는 고온에서 단시간 내에 이루어지므로 식품의 색상이 유지되고 비타민과 수용성 성분의 손실이 적다. 볶는 과정 중에 조미를 할 수는 있으나 식품의 표면이 기름막으로 둘러싸이게 되어 조미성분의 침투가 어려워 표면에 조미된 맛이 강하게 느껴지므로, 볶을 때 간을 약하게 하거나 볶기 전에 미리 간을 약하게 해주어야 한다. 팬에 접한 식품의 표면은 온도가 높기 때문에 고루 섞고 자주 뒤집어 주며, 수분증발과 열전달을 용이하게 하기 위해서는 식품을 잘게 썰어 표면적을 크게 해주는 것이 좋다. 팬의 바닥은 되도록 두꺼운 것을 사용하고, 기름 사용량은 재료의 5~10% 정도이다.

튀기기deep fat frying

튀기기는 고온에서 가열된 식용유지의 대류작용으로 상승된 기름의 온도가 식품에 전달되는 조리방법이다. 튀김 시 기름온도는 150~200℃이며, 식재료의 물과 기름의 교환작용으로 식품표면의 물은 증발하고 대신 기름이 흡수되어 풍미와 영양가가 증가한다. 또한 가열 속도가 매우 빠르며 영양소의 파괴가 적다. 튀기는 도중에 조미가 불가능하므로 가열 전후에 조미를 하여야 한다. 식품을 튀길 때는 튀김옷을 입히거나 식품을 그대로 튀기는 방법이 있고 식품의 종류나 식품 재료의 성분에 따라 튀기는 온도와 시간이 달라진다. 재료를 한꺼번에 넣으면 기름의 온도가 크게 떨어지며 수분함량이 높은 식품일수록 기화열에 의한 온도 저하가 심하게 일어나므로 양이나 상태에 따라 화력 조절이 중요하다.

전

• 전은 간접구이에 가까운 조리방법으로 프라이팬에 소량의 기름을 두르고 어패류, 육류, 채소류 등을 지져내는 방법이다. 이때 팬에 접하는 부분은 구워지며, 기름이 많으면 부분적인 튀김도 된다. 식품의 윗면까지 열전달이 용이하지 않으므로 얇게 썰어 잘 익혀내는 것이 좋다. 재료에 따라 그대로 지지는 방법과 밀가루나 빵가루, 달걀 물을 입혀서 지지는 방법, 곡물가루를 배터batter 반죽의 형태로 만들어 다른 재료를 잘게 썰어 넣고 섞어서 지져내는 방법 등이 있다.

  
  

  국 (끓임)

  • 토장국 : 쌀뜨물에 된장이나 고추장으로 간을 맞추어 여러 가지 건더기를 넣고 끓인 국이다.
  • 냉국 : 끓여서 차게 식힌 물에 맑은 청장(국간장)으로 간을 맞추어 끓이지 않고 날로 먹을 수 있는 건더기를 넣어 차게 해서 먹는 국이다."
  
  
  
  
  찌개·전골 (끓임)
  • 찌개 : 일명 조치, 국보다 국물이 적은 국물음식으로서 건더기와 국물을 반반 정도로 끓인다. 간은 국보다 좀 센 편이며, 간을 맞추는 주재료에 따라 된장찌개, 고추장찌 개 등으로 나뉜다.
  • 전골 : 육류, 어패류, 채소류 등을 색 맞추어 담고 육수를 부어 즉석에서 끓이는 음식 이다."
  
  
  김치(무침,버무림)
  "채소류와 해조류를 소금에 절이고 고추, 파, 마늘, 생강 등의 갖은 양념과 젓갈을 넣어 버무려 발효시킨 음식인 김치는 주재료에 따라 배추, 무, 엽채류, 근채류, 과채류, 해 조류 등을 이용한 김치로 분류된다."
  
  
  나물(무침)
  • 생채 : 채소를 날것으로 혹은 소금에 절여 양념에 무친 것으로 무치는 양념에 따라 고춧가루, 간장, 식초 등으로 무친 것, 초간장에 무친 것, 겨자즙에 무친 것 등으로 나뉜다.
  • 숙채 : 채소를 데쳐서 양념에 무치거나 식용유에 볶으면서 양념을 한 것으로 나뉜다.
  • 기타 : 생채와 숙채에 속하지 않는 음식으로 육류와 채소 등 여러 가지 재료를 섞어 서 만드는 잡채, 탕평채 등의 음식이다."
  
  
  구이
  "육류, 어패류나 더덕과 같은 식물성 식품 재료에 소금간 또는 갖은 양념을 하여 불에 구운 음식으로 너비아니, 생선구이, 더덕구이 등이 있다."
  
  
  조림 지짐이
  • 조림 : 육류, 어패류, 채소류 등의 재료에 간을 약간 강하게 하여 재료에 간이 충분 히 스며들도록 약한 불에서 오래 익히는 음식이다. 조림의 간은 주로 간장으로 하나 고등어, 꽁치같이 살이 붉고 비린내가 강한 생선은 간장에 된장, 고추장을 섞어서 조린다.
  • 지짐이 : 지짐이는 찌개와 조림의 중간쯤에 놓일 수 있는 음식으로서 찌개보다는 국 물이 적고 조림보다는 국물이 많게 조리한 음식이다. 대체로 일반 어패류가 많이 쓰 이며 때로 전을 부친 것에 국물을 조금 넣고 지짐음식으로 이용하는 경우도 있다."
  
  
  볶음, 초
  • 볶음 : 육·어패류, 채소 및 해조류, 두류 등을 기름에 볶은 음식의 총칭이다. 볶음음 식은 대체로 200℃ 이상의 고온에서 재료를 볶아야 물기가 흐르지 않으며, 기름에 만 볶는 것과 볶다가 간장, 설탕 등으로 조미하는 것 등이 있다.
  • 초 : 볶음음식의 하나로서 전복초, 홍합초와 같이 간장, 설탕, 기름으로 국물이 없게 바싹 조린 음식이다."
  
  
  전,적
  • 전 : 달걀 반죽이나 밀가루 반죽과 섞거나 입혀 기름을 둘러 지져내는데, 종류에 따 라 고기, 해물, 소고기, 채소와 같은 재료로 만든다."
  
  
  찜,선
  • 찜 : 재료를 큼직하게 썰어 갖은 양념을 한 후 물을 붓고 오랫동안 끓여서 푹 익혀서 재료의 맛이 충분히 우러나고 약간의 국물이 어울리도록 한 음식이다. 김을 올려서 찌거나 또는 중탕으로 익히기도 하며, 수증기와 관계없이 그냥 즙이 바특하게 남을 정도까지 삶아서 익히는 방법도 있다.
  • 선 : 오이, 가지, 호박, 두부와 같은 재료에 소를 넣고 살짝 쪄서 초간장에 찍어 먹는 음식이다."
  
  
  
  
  쌈
  "채소류와 해조류로 밥과 반찬을 함께 싸서 먹는 음식이다. 쌈에는 재료를 생으로 쓰는 것(생쌈)과 데쳐서 쓰는 것(숙쌈)으로 나뉜다."
  
  
  절임, 장아찌
  "주로 채소류를 소금물, 간장, 된장, 고추장 속에 넣어 삭혀 만든 음식으로 각종 육류, 어류도 살짝 익혀 된장, 고추장 속에 넣어 만들기도 한다."