주방 칼 다루기와 식재료썰기

주방 칼 다루기와 식재료썰기

칼의 사용법

• 칼을 잡는 오른손은 손잡이handle를 손바닥으로 감싸듯이 잡는다.
• 칼은 되도록 칼 덧받침bolster 뒤로 잡되 손에 너무 힘을 주지 말고 가볍게 잡는다.
• 썰 재료를 잡은 왼손은 손가락의 첫 마디를 살짝 꺾어 칼몸blade의 왼쪽 옆 가운데 부분에 닿도록 한다. 왼손을 조금씩 비껴감으로써 써는 재료의 두께가 조절된다.
• 떨어지는 칼은 절대로 잡으려고 하지 않는다.

칼 사용 시 올바른 자세

• 몸의 오른쪽을 살짝 뒤로 비스듬히 하고, 다리는 자연스럽게 벌리고 서서, 칼이 도마에서 약간 사선이 되도록 해야 썰기에 편하다.
• 몸은 도마에서 주먹 하나 정도의 간격을 둔다.

칼의 손질과 보관

날이 무딘 칼은 작업을 매우 어렵게 할 수 있으며, 썰 때 손에 힘을 더 주게 되어 안전사고의 위험이 높아지므로 칼날은 항상 날카롭게 유지해야 한다. 무뎌진 칼은 먼저 거친 숫돌에 칼날을 세우고 다시 고운 숫돌에 갈아 마무리한다. 칼의 사용이 끝나면 깨끗이 세척하여 마른 행주로 물기를 닦아내고 건조시켜 보관한다.

썰기

썰기의 근본 목적은 식품의 맛을 살리면서 조리하기 쉽고, 먹기 쉬우며, 소화하기 쉽게 하는 것이다. 칼날의 여러 부위를 적절하게 이용하여 일정한 두께와 일정한 폭으로, 가지런한 모양으로 자른다.

편 썰기slice

마늘이나 생강 등의 재료를 다지지 않고 향을 내면서 깔끔하게 사용하거나, 생밤이나 삶은 고기를 모양 그대로 얇게 썰 때 이용하는 방법이다.

채 썰기julienne

재료를 원하는 길이로 잘라서 얇게 편 썰어 겹쳐 놓고 일정한 두께로 가늘게 써는 방법이다. 보통 생채나 생선회에 곁들이는 채소를 썰 때 쓰인다.사용하거나, 생밤이나 삶은 고기를 모양 그대로 얇게 썰 때 이용하는 방법이다.

다지기chopping

채 썬 것을 가지런히 모아서 잡은 다음 직각으로 잘게 써는 방법이다. 파, 마늘, 생강, 양파 등 양념을 만드는 데 주로 쓰인다.

막대썰기batonnet

재료를 원하는 길이로 토막 낸 다음 알맞은 굵기의 막대모양으로 써는 방법이다.

무·오이장과나 적 등을 만들 때 써는 방법이다.

골패썰기와 나박썰기paysanne

골패썰기는 식재료의 가장자리를 잘라내어 직사각형으로 만들어 얇게 써는 방법이며, 나박썰기는 정사각형으로 얇게써는 방법이다.

깍둑썰기dice

무, 감자, 두부 등을 막대썰기 한 다음 다시 주사위처럼 써는 방법이다.

깍두기, 조림, 찌개 등에 흔히 이용하는 썰기 방법이다.

둥굴려깎기

감자, 당근, 무 등 각이 있게 썰어진 재료의 모서리를 도려내어 둥글게 만드는 방법으로, 재료를 오랫동안 끓이거나 조려도 재료가 뭉그러지지 않아 조리 후에도 보기 좋으며 국물을 탁하게 만들지 않아 국물이 깔끔하다.

반달썰기

무, 고구마, 감자, 호박 등 통으로 썰기에 너무 큰 재료들은 길이로 반을 가른 후 썰어 반달모양이 되게 한다. 주로 찜음식에 많이 쓰인다.

은행잎썰기

재료를 길게 십자로 4등분 한 다음 고르게 은행잎모양으로 써는 것이다.

감자, 무, 당근 등을 조림이나 찌개에 이용할 때 주로 쓰인다.

통썰기원형썰기, rondelle

모양이 둥근 오이, 당근, 연근을 통째로 써는 방법이다. 두께는 재료와 음식에 따라 다르게 조절하며, 보통 조림, 국, 절임 등에 이용된다.

어슷썰기

오이, 당근, 파, 우엉 등 가늘고 길쭉한 재료를 적당한 두께로 어슷하게 써는 방법이다. 썰어진 단면이 넓어 맛이 배기 쉬우므로 조림에 좋다.

깎아썰기

우엉 등의 재료를 돌려가며 연필 깎듯이 칼날의 끝부분으로 얇게 써는 방법이다. 무 등 굵은 것은 칼질을 여러 번 넣은다음 썬다.

저며썰기

재료의 끝을 한손으로 누르고 칼몸blade을 뉘여서 재료를 안쪽으로 당기듯이 한 번에 써는 방법으로 표고버섯이나 고기, 생선 등을 포 뜰 때 이용한다.

마구썰기

무, 오이나 당근 등 가늘면서 길이가 있는 재료를 한 손으로 빙빙 돌려 가며 한 입 크기로 각이 지게 써는 방법이다. 단단한 채소의 조림에 주로 이용하는 썰기이다.

돌려깎기

호박, 오이 등을 일정한 크기로 자른 후 껍질에 칼집을 넣어 얇게 돌려 깎아내는 방법으로 가늘게 채 썰 때 이용한다.

솔방울썰기

오징어나 갑오징어 등을 볶거나 데쳐서 회로 낼 때 큼직하게 모양내어 써는 방법이다. 반드시 오징어 안쪽에 사선으로칼집을 넣고 다시 엇갈려 비스듬히 칼집을 넣은 다음 끓는 물에 넣어 살짝 데쳐서 모양을 낸다.