소고기 부위별 명칭

소고기 부위별 명칭

등심

살결이 곱고 연하며 근내지방이 발달되어있어 구이용으로 최적이다. 
[구이, 스테이크, 전골 / 생산량 46.53kg, 생산비율 6.26%]

등심의 특징 3가지

1.소고기 등심은 육질이 연하여 풍미가 풍부하고 특히 빈혈이 있는 사람에게 좋습니다.

2.고기를 질적으로 평가하면 등심은 가장 연하며 등심 주위에 있는 지방은 맛이 좋으므로 고기 전체의 맛을 돋군다. 좋은 조건에서 사육한 소의 등심일수록 지방이 살 사이에 많이 축적되어 있는데, 그런고기를 서양에서는 대리석 같다는 뜻에서 마블드 미트(marbled meat)라 하고 고가로 판매한다.

3.마블링 모양이 눈을 닮았다 해서 립아이(Rib eye)라 불리는 꽃등심은 스테이크 부위 중 최고급으로 꼽힌다. 꽃등심에 들어 있는 철분은 대사를 조절해서 하루 종일 활기를 준다.

목심

지방이 적고 살결이 거칠어 질긴편이나 콜라겐이 풍부하여 천천히 삶아 맛을 내는 요리에 적합하다. 
[불고기, 국거리 / 생산량 17.79kg, 생산비율 2.4%]

목심의 큰 특징 3가지

1.목심은 운동량이 다른 부위보다 많기 때문에 다른 부위에 비해 육색이 짙은 것이 가장 큰 특징입니다.

2.맛을 내는 성분이 많아 중불에서 오랫동안 삶아 국물을 내는 요리나 전골 또는 국거리 용으로 이용하는 것이 가장 적합합니다.

3.방혈 과정(도축 후 피 빼내기)에서 혈액에 노출되기 쉬운 부위이기 때문에 고기에 혈액이 남아 있을 수 있습니다. 따라서 요리 전에 물에 잠시 담가 두어 남아 있는 이물질이나 핏물을 제거하고 이용하는 것이 좋습니다.

채끝

살결이 곱고 근내지방이 있어 부드럽고 맛과 풍미가 뛰어나다. 
[스테이크, 구이, 샤브샤브 / 생산량 9.39kg, 생산비율 1.26%]

채끝살의 큰 특징 3가지

 

1.채끝살은 꼭 한우가 아니더라도 맛있는 요리가 가능한 부위입니다. 한우의 등급의 기준은 마블링이 많을수록 등급이 높기에 채끝살을 고를때에는 한우 중에 가장 높지 않은 부위이거나, 외국산 (미국산)을 구입하시는 것을 추천드립니다.

2.외국인들이 스테이크를 요리할 때 가장 많이 사용하는 부위로 국내보다 외국에서 더 많이 사랑받는 부위입니다. 이러한 영향을 많이 받아 레시피도 외국 레시피가 훨씬 다양하죠. 이 말에 반증이 필요한 것 같아 구글 트랜드로 검색어를 간단하게 살펴보도록 하겠습니다.
‘채끝살’의 키워드 기준으로 구글 트랜드 변화 추이

3.최고급이라고 칭하고 있는 부위이기에 가격도 대체로 비싼 부위에 속합니다. 그렇기에 200g기준(약, 1인 당 먹는 양의 기준)으로 적어도 40,000원 정도는 생각하셔야 합니다. (시세는 그때그때 달라요.) 출처 셰프의 애인

안심

몸 안쪽에 위치하고 있어 살결이 부드러우며 지방 함량은 낮고 고기즙은 많다. 
[구이, 스테이크, 전골 / 생산량 7.48kg, 생산비율 1.01%]

안심의 큰 특징 3가지

 

1.안심은 소고기 부위 중에 최고급에 속하는 부위로서, 보통 수준의 호텔이나 레스토랑에서 가장 대표적인 스테이크 부위 중 하나입니다. 참고로 호텔이나 레스토랑의 스테이크는 아주 많아야 2메뉴정도의 스테이크만을 안내하고 있죠.

2.가장 부드러운 부위이긴 하지만 제대로 힘줄을 제거하지 않으면 질기다는 느낌을 받을 수 있기에 꼭 힘줄이 제거 되었는지를 확인하는 것이 필요합니다.

3.안심을 먹을 수 있는 방법에 대해서 열거해놓았지만 육즙을 제대로 느끼고 싶다면 소금과 후추를 간하여 스테이크로 먹는 것을 추천합니다. 출처 셰프의 애인

갈비

근내지방이 많고 고기즙과 뼈국물이 어우러져 진한 맛을 낸다. 

[구이, 찜, 탕, 갈비 / 생산량 64.83kg, 생산비율 8.71%]

옛날에는 고깃덩이를 큼지막하게 잘라줬는데 소고기 값의 인상으로 요즘은 갈비집에서 갈비를 얇게 저며 제공하는데 다큐멘터리를 보면 이러한 화면이나 설명이 나온다.

일제시대 이전에는 갈비를 통으로만 팔았기 때문에 큰 잔치가 아니면 갈비를 먹기 어려웠지만 짝으로 파는 냉면집이 생기면서 서민들도 갈비를 먹을 수 있게 되었다고 한다. 당시 술 깨는 데 냉면이 좋다 해서 심야에 냉면을 찾는 집이 많았는데 이들을 대상으로 갈비를 팔았다고 한다.



양념갈비의 시초로 고구려의 '맥적'을 들기도 하는데, 맥적은 그냥 양념장에 재운 고기를 구워먹는 요리의 총칭으로, 고기 부위나 가축 종류를 따지지 않았으므로 꼭 갈비의 시초라고 보기는 힘들 것 같다.

설상가리라는 갈비 구이도 있었다고 한다. 눈쌓인 날 바깥에서 고기를 굽다가 눈 위에 구운 고기를 올려 수축하게 한 다음 다시 구워 먹으면 고기가 연해진다고 한다. 지금도 이 일화를 참조하여 한번 익힌 갈비를 얼음이나 찬물으로 수축시킨 다음 굽거나 쪄서 파는 가게도 있다.

토시살

횡경막 중 굵은 부위로 고기색깔은 짙지만 부드럽고 고소하다. 

[구이 / 생산량 0.97kg, 생산비율 0.13%]

갈비 안쪽에 있는 고급 부위로 고기의 질감이 뛰어나고 맛이 좋습니다. 토시살은 갈비와 내장을 연결하는 안심살 옆에 붙어 있어 부드러우며 안심, 등심 등 여러 부위의 맛을 합쳐 놓은 것 같은 특별한 부위로 가운데에 길고 연한 힘줄이 가로질러 있는 것이 특징입니다. 토시살은 소 한 마리당 한 덩어리만 생산되며 약 550g 정도밖에 나오지 않는 희소 부위입니다. 육색이 짙고 마블링이 거의 없지만, 근섬유가 부드러워 구워 먹으면 쫄깃하면서도 부드럽고 씹으면 씹을수록 진한 육즙의 맛을 느낄 수 있습니다. 토시살은 로스구이나 불고기, 전골용으로 이용하시면 좋습니다.

안창살

횡경막 중 가는 부위로 살결은 거칠지만 독특한 단맛을 내며 풍미가 좋고 부드럽다. 
[구이 / 생산량 2.81kg, 생산비율 0.38%]

소 1마리 당 500~700g 정도밖에 안 되는 희귀 부위이며, 두 부분으로 나뉘어서 나온다. 희귀한 부위인 만큼 가격대는 최고급 수준이며, 살치, 토시, 제비추리보다 평균적으로 비싸다. 심지어 비양심적이거나 수요를 충족하지 못하는 상인들이 안창살 대신 다른 고급 부위라고 일컬어지는 업진안살을 안창살이라고 속여서 팔 정도로 비싼 부위이다.

양지

가슴부터 복부에 걸쳐 있는 부위로 지방과 고기가 어우러져 맛이 좋으며, 다양한 요리에 활용된다. 
[국거리, 구이, 육개장, 탕 / 생산량 38.85kg, 생산비율 5.23%]

양지살의 큰 특징 3가지

 

1.전체적으로 값이 비싼 부위인만큼 정확히 어떤 곳에 쓰일건지 먼저 고민하고 등급을 생각해서 고르는 것이 필요하며, 그만큼 잘 고민하고 고르는 것이 필요한 부위이기도 합니다. 예를 들어 고기국을 해먹기 위해 무조건 비싸게 1등급을 찾기 보다는 삶는 것은 구워먹는것보다는 고기 그대로의 질감을 느끼는 것은 아니기에 2-3등급으로도 충분한 값어치를 할 수 있다는 것이죠.

2.양지머리로 떡국, 차돌박이로 된장찌개를, 업진살로는 그대로 구워먹어보기를, 치마살로는 육회로도 가능하지만 스테이크로 먹어보길 바라며, 치마양지로는 로스로 먹어보길 바랍니다.

3.하나의 부위로 다양한 레시피가 필요한 이에겐 치마살, 앞치마살 강력추천!

우둔

지방 함량이 적고, 단백질 함량이 많아 담백하다. 
[산적, 장조림, 육포, 육회 / 생산량 25.55kg, 생산비율 3.44%]

<우둔살>

우둔살을 우리말로 볼기살 이라고도 불러요 

 

우둔살은 엉덩이 안쪽에 있는 내향근과 반막모양근으로 구성되어 있고요

덩어리가 크고 마블링이 적은 살코기이며, 

색깔은 약간 짙은 선홍색입니다

고기 덩어리가 커지만 결은 거칠지 않고 부드럽고 균일하게 되어있어요

설도

도가니살, 보섭살, 설깃살로 구성되어 있고 부위별로 다양한 요리에 이용된다. 

[국거리, 구이, 전골, 다짐육 / 생산량 40.53kg, 생산비율 5.46%]

사태

운동량이 많은 부위로 고기색깔은 짙고 쫄깃하며 풍미가 좋다. 

[장조림, 찜, 육회, 탕 / 생산량 18.1kg, 생산비율 2.44%]

사태살의 큰 특징 4가지

 

1.지방 함량때문에 육류 섭취를 부담스러워하는 소비자들에게는 고단백, 저지방의 건강한 육류메뉴로 어필할 수 있으며 100g으로 하루 단백질 섭취 권장량의 40%를 섭취할 수 있는 건강식으로도 추천할 수 있습니다.

2.아롱사태가 육회용으로는 최고의 부위라고 합니다. 이제 어디가서 육회 어디 부위인가요?! 라고 물어보고 생각해볼 수 있겠죠?!

3.사태는 쇠고기 부위중 국거리용으로 소비자들이 가장 많이 찾는 부위로 소의 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 정강이살 고기입니다.

4.요리의 팁! 저지방 부위인만큼 질긴 식감을 완화하는 것이 관건이며, 얕은 불로 오래 삶아주면 부드러워져 수육이나, 탕, 국으로 적당합니다. 또한, 숙성을 거쳐 부드러워 질수도 있겠죠. 조림이나 구이를 할 때는 두들겨서 결을 끊어주는 것이 또 하나의 팁이 될 수 있으며, 조림, 찜, 장조림 등에 이용합니다.

제비추리

갈비와 흉추사이 원통형의 단일 근육으로 생산량은 적으며 고소한 맛이 특징이다. 

[구이 / 생산량 3.7kg, 생산비율 0.5%]

수라상 받는 듯한 즐거움이 있는 제비추리

쇠고기 열 점보다 새고기 한 점이 낫다’는 속담이 있다. 소 한 마리의 고기 양이 많다 보니 그에 비하면 한 줌에 불과한 새고기의 희소성을 이른 말이다. 그러나 쇠고기의 각 부위별 특성을 보면 희소성에서도 새고기는 비교가 안된다. 한우는 몸집이 큰 만큼 부위의 종류와 생산량이 다양하다. 부위를 세분하는 것은 섬세한 미각과 관련이 있다. 쇠고기를 10개 부위로 나누면 10가지의 맛을 느낄 줄 안다는 말이다. 서양에서 쇠고기를 가장 세분한다는 영국이 35가지 부위로 분류한 데 비해 우리나라는 무려 120가지 부위로 세분하여 즐겼다.

또한 각기 그에 맞는 요리법을 발전시켜 왔으니 경탄스러운 미각이 아닐 수 없다. 

고기 모양이 제비꼬리처럼 생겼다 하여 이름 붙여진 제비추리는 소 한 마리에서 500g 정도밖에 나오지 않는 귀한 부위이다. 

그 희귀성만 떠올리며 먹어도 임금님 수라상이 부럽지 않을 것이다.

앞다리

다양한 근육으로 구성되어 있으며 운동량이 많아 고기색깔이 짙다. 

[불고기, 육회, 구이, 장조림 / 생산량 32.17kg, 생산비율 4.33%]