맛있는 쌀 현미

맛있는 쌀

1. 더 건강하게 쌀 즐기기

논에서 자라는 벼의 열매를 ‘벼알’, ‘나락’, ‘벼톨’이라고 부르며, 겉껍질인

왕겨와 알맹이인 현미로 이루어져 있다. 왕겨를 벗은 현미가 영양 면에서

탁월하다는 사실은 거의 대부분 알고 있지만 그 핵심은 잘 알려지지 않은

편입니다. 생명의 신비가 응축된 씨눈 덕에 약(藥)으로 대접받기도 했습니다. 

현미에 비타민과 미네랄, 아미노산 등 다양한 영양 성분이 풍부하게 

함유되어 있다는 것은 널리 알려져 있는 사실입니다.

2. 시대에 따라 먹는 방식이 바뀐 쌀

우리나라의 쌀 소비량은 과거에 비해 크게 줄어 있는 상태로 총 소비량이나

1인당 소비량 모두 급감하고 있다. 쌀은 우리나라 고유의 농산물이면서 식문화를

구성하는 근간이 되므로 이에 되살리고자 하는 노력이 계속되고 있다. 쌀 품종을

만들고 보급하는 국가연구기관에서도 산업적 활용도를 높여 밥쌀에 집중된

소비를 분산시키기 위해 노력 중이다.

소비촉진을 위한 노력은 당연하지만 쌀의 본질은 밥이고 사람에게 힘이

되고 위로가 되는 음식이다. 쌀 소비량은 줄었지만 편의식품의 대표 격인

즉석밥 시장과 편의점의 간편식 시장에서 쌀에 대한 사랑은 날로 커지는

추세이다. 즉석밥과 도시락 시장이 트렌드와 맞물리면서 농업계와 사회 전반에

다양성이라는 가장 중요한 경쟁력 요소를 파종하고 있다.

3. 약쌀이라 불러다오

원조는 발아현미지만, 쌀눈쌀은 도정기술의 발전에 힘입어 사람들이 좋아

하는 부드러운 식감과 쌀 고유의 영양가라는 두 마리 토끼를 잡은 쌀이다.

쌀눈쌀은 식감에 좋지 않은 영향을 끼치는 호분층을 제거하기는 했으나

대부분의 영양이 농축된 쌀눈이 잘 보존되어 손실이 적다. 쌀눈쌀의 잠재

가치를 높게 평가하는 이유는 쌀눈에 집적된 영양 때문으로 미강과 함께

별도 생산이 가능하다는 장점도 있다.

쌀눈의 기능성 물질과 영양 가치를 극대화한 쌀 품종이 개발보급 되면서

기존의 쌀 시장에 새로운 틈새를 마련했다. 또한 쌀눈쌀은 최근 젊은이들과

학생, 그리고 젊은 여성 사이에 관심이 높은 건강한 다이어트에도 최적인

식품이다.

4. 시사점

쌀 소비 촉진 운동은 농업인들의 답답함으로 조금이라도 풀어주고 안타까움을

같이 한다는 점에서는 분명 긍정적이나 더 중요한 것은 지속가능성이다. 또한

국가 차원에서 식량안보에 필요한 최소 논 면적과 인력, 종자 등에 대한 전략을

기반으로 소득보전을 위한 지원책이 보조되어야 한다.

Ⅰ. 더 건강하게 쌀 즐기기

나락이 외투를 벗으면 현미

□ 논에서 자라는 벼의 열매를 ‘벼알’, ‘나락’, ‘벼톨’이라고 부르며,

겉껍질인 왕겨와 알맹이인 현미로 이루어져 있음

○ 일반적으로 쌀은 두꺼운 겉껍질인 왕겨를 제거하고 남은 알갱이

전체를 가리키기는 말이지만, 현재는 보통 백미를 의미

○ 구조를 살펴보면 껍질(Husk)인 왕겨와 알곡인 현미로 구분되고,

먹는 부위인 현미 겉부분(호분층 또는 쌀겨)을 기호에 따라 도정

- 쌀겨를 벗겨낸 정도를 도정도(搗精度)라 하는데, 보통 3분도미,

5분도미, 7분도미, 백미의 4단계로 구분

* 도정은 현미의 쌀겨층을 이루고 있는 과피, 종피, 호분층이 깎인 정도를

말하는 것으로 장기보관과 부드러운 식감을 위해 일제강점기부터 시작

- 과거 도정시설에서는 대부분 나락, 현미, 백미만 가능했으나

현대 시설은 이를 쉽게 조절할 수 있을 뿐 아니라 소형화 됨

* 90년대 일본에서 소형 도정기를 판매점에 비치하고 현장에서 원하는 수준과

양만큼 도정해주는 마이크로도정식이 자리 잡아 현재는 우리나라도 도입

가장 건강한 쌀을 먹으려면?

▷ 도정 정도로만 보면 3분도, 5분도, 7분도, 백미로

나뉘는데 하필 영양가와 식감이 반비례 하는 게 문제

- 잘 알아보시고 선택하시라고 차이를 알려드리면

일단 현미는 누런 껍질인 왕겨만 벗긴 쌀

- 측면부를 거의 깍은 쌀이 5분도미, 측면․복면부가

깎인 쌀이 7분도미, 모든 면이 깎인 쌀이 백미

현미의 심장, 쌀눈

□ 왕겨를 벗은 현미가 영양 면에서 탁월하다는 사실은 거의 대부분

알고 있지만 그 핵심은 잘 알려지지 않은 편

○ 외투와 같은 역할을 하는 왕겨(껍질), 그 안에 있는 평상복쯤

되는 것이 미강으로 종피, 호분층, 아호분층의 3부분으로 구성

- 종피(種皮)는 종자의 껍질이란 뜻이며, 그 아래의 호분층과

아호분층을 합쳐 쌀 전체 영양분의 29%가 함유

- 미강과 왕겨를 압착하여 얻는 기름을 미강유라 하는데 식용유로

좋은 성질이 있으며 최근에는 건강기능성도 밝혀짐

* 최근 일본에서 폭발적인 인기를 얻고 있어 재고쌀 활용 방안으로 검토가 필요

○ 아호분층 아래에 있는 전분층(배유 또는 배젖)이 우리가 먹는

백미 부분으로 쌀알 전체 무게의 92%를 차지하나 영양은 5%

○ 현미의 핵심은 쌀눈으로 ‘쌀의 씨눈’을 이야기 하는데 씨눈은

전문용어로는 배아(胚芽)라고 하며 무게비중으로 전체의 2～3%

- 영양성분으로 따지면 쌀 전체의 66%가 모여 있는 핵심 중의

핵심으로 현미라 할지라도 쌀눈이 없다면 백미와 다를 바 없음

- 현미를 약 30℃ 정도의 물에 하루정도 담그면 싹이 트는 것을

볼 수 있는데 그 곳이 바로 쌀눈이 있는 자리